Hozzávalók
-
a besamel mártáshoz:
- a tartármártáshoz:
- az aszpikhoz:
- a franciasalátához:
- a kaszinótojáshoz:
- a díszítéshez:
Elkészítés
- Először a besamelmártást készítjük el. A tejet felforraljuk. A vajat kis lábosban felolvasztjuk és beleszórjuk a lisztet, megfuttatjuk, de vigyázzunk, hogy ne piruljon meg. A forró tejet ráöntjük, és állandó keverés mellett, addig főzzük, míg a mártás az edény falától el nem válik. Közben picit megsózzuk. Félretesszük, kihűtjük.
- Másodjára az aszpikot készítjük el. A zselatinport 1 dl levesbe áztatjuk, ha felolvadt, hozzákeverjük a maradék 4 dl leveshez. Állandóan kevergetve felforraljuk, kis lángon 3-4 percig főzzük. A tojásfehérjét félig felverjük, fél dl hideg vízzel elkeverjük, majd egy keveset a forró, zselatinos levesből belemerünk, mellyel elkeverjük. Végül a többihez öntjük, felforraljuk, keverés nélkül nagyon kicsi lángon kb. tíz percig főzzük, majd a tűzről lehúzva kb. negyedórát pihentetjük. Ezután a habját a tetejéről óvatosan leszedjük, és a letisztult aszpikot konyharuhán vagy sűrűbb szövésű fehér anyagon (pl. tetrapelenka) átszűrjük.
- Harmadjára a tartásmártást készítjük el. Ehhez a majonézt a mustárral, a tejszínnel vagy tejföllel, a borral és a citromlével elkeverjük. Ízesítjük borssal, sóval és porcukorral. Felhasználásig a hűtőbe tesszük.
- Következik a francia saláta elkészítése. A burgonyát enyhén sós vízben, héjában megfőzzük, a héját lehúzzuk, ha kihűlt kis kockákra vágjuk. A zöldségeket (borsó, répa, zeller) sós vízben ugyancsak megfőzzük, leszűrjük, hűlni hagyjuk. Az almát – hámozás nélkül – és az uborkát szintén kockára vágjuk. Az így előkészített összes zöldséget a fele mennyiségű tartármártásba keverjük.
- Amíg a zöldségek főnek a tojásokat hideg vízben, 1 kanál sóval elkezdjük főzni. Nagy lángon felforraljuk, majd kb. 8-10 percig kis lángon főzzük. Ha kész hideg vizet engedünk folyamatosan rá, és ha kihűlt meghámozzuk. A tojásokat félbevágjuk, sárgájukat kiemeljük, a vajjal és besamellel együtt robotgéppel krémesre keverjük, sóval, mustárral, citromlével, porcukorral és őrölt borssal ízesítjük.
- Ezt a tojáskrémet habzsákkal vagy kiskanállal a tojások üregébe púpozzuk, azaz nemcsak annyit teszünk bele, hogy az üreget kitöltse, hanem többet, hogy a fél tojásokat egy kissé megmagasítsa. A tojásokat a töltelékkel lefelé fordítva tálcára rakjuk, és a hűtőszekrénybe tesszük legalább 15 percre.
- Az időközben kihűlt, de még folyékony aszpik felét egy habverővel kevergetve lassan a tartármártásba csurgatjuk. Mielőtt „megkötne” minden egyes tojásra kb. 1 evőkanálnyi aszpikos tartármártást öntünk. (Ettől lesz szép sima a tojások felszíne.) Az így bevont tojásokat ismét a hűtőbe tesszük.
- Ha a mártás a tojások tetején megdermedt, a maradék aszpikot felolvasztjuk, és a tojásokat bekenjük vele, hogy szép fényesek legyenek. Újból visszatesszük a hűtőbe. Amikor az aszpik teljesen megkötött, a tojásokat meleg vízbe mártott ovális kiszúróval (jó a fánk kiszúró is, csak egy kicsit meg kell nyomni középen az oldalát) kiszúrjuk.
- A tojások tetejét a maradék tojáskrémmel, melyet csillagcsővel ellátott habzsákból nyomunk rá, valamint petrezselyem levélkékkel díszítjük. Tálaláskor a tojásokat a franciasaláta alapra állítjuk, kígyóuborkával, paradicsommal, kaliforniai paprika stb. díszítjük.
Mennyiség:
1 személyre
