Menü

Legfrissebbek

Kaszinó tojás

pic

Hozzávalók:

A besamelhez:
2 dl tej
2 dkg vaj
1 ek liszt

A tartármártáshoz:
6 dl majonéz
2 ek mustár
1 dl főzőtejszin vagy tejföl
3-4 ek fehérbor
ízlés szerint: citromlé, porcukor, őrölt bors (lehetőleg fehér), só
Az aszpikhoz:
4 dkg zselatinpor
5 dl húsleves (leveskockából is készíthető)
1 db tojás fehérje
A franciasalátához:
40 dkg burgonya
25 dkg sárgarépa
25 dkg zöldborsó
20 dkg alma
20 dkg ecetes uborka
½ db zellergumó
a tartármártás fele
A kaszinótojáshoz:
6 db tojás
6 dkg vaj
a kész besamelmártás
1 ek mustár
ízlés szerint: porcukor, citromlé, só, őrölt bors, a tartármártás másik fele
A díszítéshez:
petrezselyem, kaliforniai paprika, saláta, kígyóuborka, paradicsom, stb.

 

Elkészítés:

Először a besamelmártást készítjük el. A tejet felforraljuk. A vajat kis lábosban felolvasztjuk és beleszórjuk a lisztet, megfuttatjuk, de vigyázzunk, hogy ne piruljon meg. A forró tejet ráöntjük, és állandó keverés mellett, addig főzzük, míg a mártás az edény falától el nem válik. Közben picit megsózzuk. Félretesszük, kihűtjük. Másodjára az aszpikot készítjük el. A zselatinport 1 dl. levesbe áztatjuk, ha felolvadt, hozzákeverjük a maradék 4 dl leveshez. Állandóan kevergetve felforraljuk, kis lángon 3-4 percig főzzük. A tojásfehérjét félig felverjük, fél dl hideg vízzel elkeverjük, majd egy keveset a forró, zselatinos levesből belemerünk, mellyel elkeverjük. Végül a többihez öntjük, felforraljuk, keverés nélkül nagyon kicsi lángon kb. tíz percig főzzük, majd a tűzről lehúzva kb. negyedórát pihentetjük. Ezután a habját a tetejéről óvatosan leszedjük, és a letisztult aszpikot konyharuhán vagy sűrűbb szövésű fehér anyagon (pl. tetrapelenka) átszűrjük. Harmadjára a tartásmártást készítjük el. Ehhez a majonézt a mustárral, a tejszínnel vagy tejföllel, a borral és a citromlével elkeverjük. Ízesítjük borssal, sóval és porcukorral. Felhasználásig a hűtőbe tesszük. Következik a francia saláta elkészítése. A burgonyát enyhén sós vízben, héjában megfőzzük, a héját lehúzzuk, ha kihűlt kis kockákra vágjuk. A zöldségeket (borsó, répa, zeller) sós vízben ugyancsak megfőzzük, leszűrjük, hűlni hagyjuk. Az almát – hámozás nélkül – valamint az uborkát szintén kockára vágjuk. Az így előkészített összes zöldséget a fele mennyiségű tartármártásba keverjük. Amíg a zöldségek főnek, a tojásokat hideg vízben 1 kanál sóval elkezdjük főzni. Nagy lángon felforraljuk, majd kb. 8-10 percig kis lángon főzzük. Ha kész hideg vizet engedünk folyamatosan rá, és ha kihűlt meghámozzuk. A tojásokat félbevágjuk, sárgájukat kiemeljük, a vajjal és besamellel együtt robotgéppel krémesre keverjük, sóval, mustárral, citromlével, porcukorral és őrölt borssal ízesítjük. Ezt a tojáskrémet habzsákkal vagy kiskanállal a tojások üregébe púpozzuk, azaz nemcsak annyit teszünk bele, hogy az üreget kitöltse, hanem többet, hogy a fél tojásokat egy kissé megmagasítsa. A tojásokat a töltelékkel lefelé fordítva tálcára rakjuk és a hűtőszekrénybe teszszük legalább 15 percre. Az időközben kihűlt, de még folyékony aszpik felét egy habverővel kevergetve lassan a tartármártásba csurgatjuk. Mielőtt „megkötne” minden egyes tojásra kb. 1 evőkanálnyi aszpikos tartármártást öntünk. (Ettől lesz szép sima a tojások felszíne.) Az így bevont tojásokat ismét a hűtőbe tesszük. Ha a mártás a tojások tetején megdermedt, a maradék aszpikot felolvasztjuk, és a tojásokat bekenjük vele, hogy szép fényesek legyenek. Újból visszatesszük a hűtőbe. Amikor az aszpik teljesen megkötött, a tojásokat meleg vízbe mártott ovális kiszúróval (jó a fánk kiszúró is, csak egy kicsit meg kell nyomni középen kétoldalt) kiszúrjuk. A tojások tetejét a maradék tojáskrémmel, melyet csillagcsővel ellátott habzsákból nyomunk rá, valamint petrezselyem levélkékkel díszítjük. Tálaláskor a tojásokat a franciasaláta alapra állítjuk, kígyóuborkával, paradicsommal, kaliforniai paprika, stb. díszítjük.

 

-A Príma Konyha receptje alapján, kis változatással-